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Crônica da cozinha – Precocidade

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27 de janeiro de 2018
Pelo chef Manuel Alves Filho

Quando era criança, minha casa estava sempre perfumada pelos aromas exalados pela cozinha. Tive a sorte de conviver com pais e avó que mandavam muito bem no fogão, cada um em seu campo de especialidade. Decididamente, esta experiência forjou as bases do meu interesse pela gastronomia. O pequeno Manu mantinha os olhos atentos e o estômago inquieto quando o assunto era o preparo das refeições.

Nas minhas visitas diárias à cozinha, ficava observando com real interesse a movimentação dos responsáveis pelo repasto, que pareciam conferir um caráter teatral às suas tarefas. O modo como se deslocavam de um ponto ao outro, a forma como picavam os ingredientes e a maneira como experimentavam o ponto do sal da comida tinham a precisão e a dramaticidade de uma cena exaustivamente ensaiada.

Em várias dessas ocasiões, me flagrava torcendo para um prato em especial dar errado. Intimamente, pedia aos deuses que regem o fogo e o tempo para que o arroz passasse um pouco do ponto e ficasse levemente tostado na parte inferior. Para mim, os grãos ligeiramente queimados tinham um sabor incrível, o que me dava muito prazer. Vez ou outra, felizmente, minhas súplicas eram atendidas pelas divindades, que, admitamos, contavam com a colaboração dos distraídos cozinheiros.

Mais tarde, quando a gastronomia deixou de ser somente um tema de interesse e passou a ser objeto de meus estudos e práticas, descobri que o arroz ligeiramente queimado não apenas era desejável em determinados pratos, como tinha status de método de cocção. Batizada de socarrat, a técnica é aplicada, por exemplo, na preparação da paella. Em geral, os espanhóis apreciam muito mais os grãos tostados que os demais elementos que compõem a iguaria. A propósito desta historieta, surgiu-me uma dúvida: será que eu sou cozinheiro ou espanhol desde criancinha?

Foto: Ronei Thezolin

Manuel Alves Filho é jornalista e chef de cozinha 

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