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 Virado à Paulista, agora um patrimônio histórico e cultural
7 de julho de 2018

Virado à Paulista, agora um patrimônio histórico e cultural

Pelo chef Manuel Alves Filho

Pela primeira vez na história, uma produção culinária, o Virado à Paulista, foi tombada como patrimônio histórico e cultural imaterial do Estado de São Paulo.

A iniciativa, ainda que criticada por alguns poucos, a meu ver reveste-se de grande importância, por reconhecer que preparações gastronômicas podem ser bens tão valiosos para a sociedade quanto um edifício ou uma peça de artes plásticas.

Uma receita é capaz, sim, de revelar de forma eloquente costumes, comportamentos e trajetórias de um povo.

O tombamento do Virado à Paulista pelo Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Estado de São Paulo (Condephaat), órgão subordinado à Secretaria da Cultura, foi precedido de um parecer emitido pelo professor Mauricio Waldman, homem de muitas letras e especialidades. Jornalista, antropólogo e pós-doutor em Geociências pela Unicamp, o intelectual fez uma análise aprofundada do tema, considerando diferentes dimensões.

Em suas considerações, Waldman se sustentou em três premissas: a vertente popular, a mestiça e a regional do Virado à Paulista. “Note-se que o Virado sempre foi um prato do dia a dia dos paulistas, mais tarde calendarizado pelo cardápio dos botecos e dos restaurantes como manjar das segundas-feiras. É igualmente mestiço por fundamentalmente resultar da articulação de dois acervos culturais, o indígena e o português. Por fim, é regional, pois apenas em São Paulo encontramos o Virado tal como o conhecemos”, sustenta.

E completa, elencando aspectos históricos, sociais e culturais relacionados ao pitéu: “O Virado à Paulista não é propriamente bandeirante, como muitos apregoam. Este manjar é na realidade de extração mameluca, ou dito de outro modo, matricialmente associado à miscigenação de base que caracteriza a população original resultante da colonização do Estado de São Paulo, basicamente formada por mestiços de populações indígenas com colonizadores portugueses. Coube aos mamelucos sintetizarem o eixo pivotante do prato, que é a massa de feijão cozido no toucinho com a farinha de milho, ou então, de mandioca, como também acontece até hoje”.

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