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O português que vive em mim

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30 de maio de 2020
Pelo chef Manuel Alves Filho

Quantas histórias uma receita culinária encerra? Tantas quantas somos capazes de contar. Relatos de origem, de pertencimento, de superação, de conquista, de perda, de sorrisos, de lágrimas, de comunhão, de afetividade, de difusão, de erros, de acertos, de compartilhamento e de ancestralidade. Eis aqui um prato interpretado por mim, mas que tem procedência portuguesa, a mesma de parte de meus antepassados. Comida de resistência, carregada de ritual e ternas memórias.

A inspiração vem do Cozido à Portuguesa, um patrimônio de lá e de cá também. Aliás, foram os nossos patrícios que trouxeram para estas plagas formas de preparo de cozidos e guisados, que foram adaptados à realidade e aos hábitos dos brasileiros. A feijoada, vejam só, tem conexão com essas técnicas. Na minha versão, o cozido é composto por coxão duro, bacon, linguiça calabresa, linguiça portuguesa, batata, cenoura, cebola, alho, alho-poró, banha de porco, pimenta-do-reino e sal.

É possível substituir ou acrescentar outros ingredientes, como batata doce, repolho, grão de bico, costelinha de porco etc. Fiz assim: cortei a carne em cubos e dourei sem compaixão em três colheres (sopa) de banha. Depois, fiz o mesmo com os embutidos. Em seguida, somei os temperos e deixei que bronzeassem. Aí deitei água suficiente para cobrir todos os elementos. Deixei cozinhar em fogo indolente por 1h30. Na sequência, acrescentei as cenouras e, 15 minutos depois, as batatas. Assim que estas últimas enterneceram, corrigi o sal e a pimenta e apaguei o fogo.

Servi o cozido da maneira como está apresentado, mas é possível extrair parte do caldo e preparar um pirão como guarnição. Se eu pudesse descrever a experiência de degustar este prato, eu diria que ela equivale à sensação de gratidão por poder celebrar uma vida que hoje é cingida pela trajetória de um povo que ajudou a alimentar, em todos os sentidos, a história da civilização.

Manuel Alves Filho, o Chef Manu Alves, é também jornalista
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