Por Cláudia Bergamasco

“Não é todo dia que se quer ouvir uma crocante fuga de Bach, ou amar uma suculenta mulher, mas todos os dias se quer comer. A fome é o único desejo reincidente, pois a visão acaba, a audição acaba, o sexo acaba, o poder acaba – mas a fome continua.”

O parágrafo acima está na contracapa do livro “Gula”, escrito pelo espetacular Luís Fernando Verissimo, e cabe como uma luva para os dons gastronômicos da empresária Fabiana da Costa Carli, criadora da Kando (se pronuncia Kandô) Especialidades Gourmet. A fome de conhecimento e de superação de si mesma a fez dona de um negócio de sucesso cujo céu é o limite.

Chef de cozinha e confeiteira de mão cheia, Fabiana fez de um quase fracasso o start para sua empresa – Kando “é uma palavra japonesa que significa a sensação de profunda emoção e satisfação provocada ao experimentar algo positivamente incrível”, ela explica e é o que está escrito na etiqueta que vai na embalagem dos seus doces de leite impressionantemente maravilhosos. A Kando está na área da cozinha quente (salgada) e doce, mas, hoje, o produto que mais vende são os doces de leite.

Tudo começou com um convite para fazer parte de um seletíssimo evento em que o chocolate era a estrela. Ela investiu uma boa soma em ingredientes, mas o evento não aconteceu e três dias antes ela não tinha nenhuma encomenda. No mesmo dia, pouco mais tarde, três pedidos foram feitos. No dia seguinte, mais quatro. Na véspera da ex-festa, ela tinha tanta encomenda que achava que não daria conta. E lá foi ela comprar mais ingredientes. O resultado foi muitíssimo além do esperado e pensar em um negócio próprio foi um passo arriscado, mas firme que ela deu em abril deste ano – e está sendo um sucesso.

Porquê doce de leite já que ela mexia com chocolate? A resposta veio na faculdade de gastronomia. Um doce de leite de uma marca dita top foi apresentado aos alunos como “muito bom”. Realmente era muito bom, mas não o suficiente para Fabiana, exigente e detalhista como é. “Eu sabia que podia fazer uma coisa diferenciada e ainda melhor”, elocubrou. Pesquisas e muita colher mexendo panelas e mais panelas depois, ela chegou ao ponto que considerou ideal.

Esta que aqui escreve provou. Difícil descrever a sensação. Eu, que nem sou (era) tão chegada a doce de leite, quase levitei. Sério.

O primeiro diferencial da Kando são os sabores: café expresso potente, café suave e baunilha. Os três são muito macios, muito lisos, delicados, viscosos e açucarados na medida. São praticamente indescritíveis, mas vou tentar.

Experimentei os dois que mais me apetecem: café expresso e baunilha. O expresso tem realmente gosto de café expresso forte. Feito com café italiano moído (Lavazza) 100% arábica, torra finíssima e acidez de não mais que 5%. “A acidez e a torra do café interferem no gosto final”, diz Fabiana, uma apaixonada pela arte barista desde tenra idade.

O de baunilha, ahhhhh…. o de baunilha…. é esplendoroso, as papilas gustativas borboleteiam. Feito com fava de baunilha de verdade – quando ela consegue achar favas de ótima qualidade, que não é tão fácil, conforme ela mesma diz. Caso contrário, coloca na receita a pasta de baunilha, um produto também importado, normalmente da marca Nilsen-Massey, de Madagascar, um tipo bourbon purê. A da produção que experimentei veio de Nova York.

O outro grande diferencial dos produtos Kando é a procedência: “made in Jundiaí”, como consta dos rótulos. Ela faz questão de frisar o “made in Jundiaí” porque “ama a cidade”. Aos 41 anos, ela se sente feliz e completa. Até 2011, morou com a família em São Bernardo, na Grande São Paulo. Trabalhou anos na empresa do pai, onde aprendeu muito de administração, o que lhe faz uma empreendedora difícil de ser abatida, mesmo com o mercado brasileiro passando por vacas magras e dificuldades de todas as espécies. Não à toa, as vendas vão de vento em popa e só tendem a aumentar porque a Kando ainda é muito jovem e pouco conhecida.

Ela e a família se mudaram para Jundiaí em dezembro de 2011. “Foi o melhor dia da minha vida”, conta extasiada. “Deixei muita coisa boa para trás, mas foi uma oportunidade de recomeçar do zero”, explica. “Achei a casa onde moro hoje e sou muito feliz, estou no meu lar, me encontrei aqui. Nunca tinha me encontrado desta forma, não sabia que era possível ser tão feliz assim. Adoro Jundiaí. Hoje me considero jundiaiense. Jundiaí me trouxe a paz que eu não tinha em São Paulo”, assegura.

Parte desta paz ela encontrou depois de vencer a guerra contra um câncer de mama, diagnosticado exatamente no dia do seu aniversário de 39 anos, em 2017. Ela já era chef de cozinha, mas não tinha a Kando. Se virava como podia vendendo cupcakes na rua para ajudar no orçamento doméstico. “Parei tudo”, diz. “Passei o tempo todo do câncer reavaliando minha vida. O tratamento foi invasivo demais, mas me deu tempo de pensar no que eu realmente queria para mim.”

Hoje, totalmente curada, ela afirma que a doença não teve um efeito devastador, como quase todos nós imaginamos. Ao contrário, lhe deu uma força interior impressionante e um pensamento positivo constante. “Foi um ótimo momento para me libertar de tudo e fazer renascer uma Fabiana muito mais forte”, afirma.

Jardins da memória – Passeando pelos jardins da memória, Fabiana descobriu que suas recordações gastronômicas estão associadas aos sentidos. Sua mãe Olímpia, e suas avós Alzira e Celeste (dona Lola), transformavam leite e especiarias em deliciosas ambrosias e bolos que enchiam a casa com aromas encantadores, iluminados e ritualísticos. Tanto é que hoje, quando vai para o fogão preparar ambrosia, doces de leite, seus bolos e cookies mágicos, caponatas (outro carro-chefe da Kando) e outros pratos da cozinha quente, há um ritual interno que ninguém vê, mas sente quando o prato fica pronto. É como se ela incorporasse as mãos e o jeito de mexer o tacho de suas avós, que já se transformaram em anjos, e de sua mãe, que está ali para socorrer caso necessário.

Sua casa tem aromas inconfundíveis de doces, especiarias, ervas frescas, café moído a hora, fava de baunilha. Ah, não me canso de falar do fantástico aroma da fava de baunilha… tão efêmero e tão profundo que assalta os comensais com intensidade. Exalta o cósmico, as energias divinas, o cheiro penetrante.

Eu, como comensal, tomo a liberdade de acrescentar outro aspecto que faz os doces de leite da Kando serem os melhores que eu já experimentei na vida (outros comensais têm a mesma opinião): o fato de Fabiana exercer sua profissão com tamanho amor e empenho. Por exemplo, enquanto ela está fazendo os doces, ninguém entra na cozinha, ninguém mexe na panela. Ela entoa cânticos durante as quase 15 horas em a panela fica no fogo brando. Depois desse tempo todo, vão mais umas três horas para esfriar e começar o processo de envase e rotulagem, e só a família tem permissão para entrar no ambiente sagrado que é a sua cozinha.

O futuro é hoje – Como nada fica estagnado na vida, a Kando vai expandir sua produção. Invocando o que aprendeu com as avós e a mãe, a empresa vai passar a vender também ambrosia e cocadinhas de doce de leite e de doce de leite com cardamomo. Espera-se que isso aconteça a partir de setembro próximo. Ai, Deus, segura a boca. A gula pode ser pecado, mas pela qualidade que a Kando já tem, pode-se esperar mais doces de primeiríssima linha, daqueles que invocam memórias, desejos e satisfazem até as almas mais tristes. Aguardemos.

Delicada, voz doce, amável, de uma generosidade sem tamanho, coração grande, Fabiana vibra verdade e positividade – talvez por isso também suas guloseimas e salgados sejam tão bons.

Por serem artesanais (sem nenhum aditivo químico), a Kando tem conseguido atender só por encomenda. Portanto, se você quiser reservar seu pote de doce de leite de 270 gramas, o kit com os três sabores (40 gramas cada pote), ou ainda o pote de 200 gramas de caponata (quando é tempo de boas berinjelas, o que não é o caso agora), entre em contato com ela pelo Instagran (@kandobychefabianac2). Neste endereço está o telefone dela e você poderá saber todos os preços e outras informações que precisar. Mas é bom ser rápido. O doce de baunilha, por exemplo, acabou quatro horas depois de ser divulgado.

Não sei, não, mas sinto que logo será possível que você encontre essas delícias para paladares exigentes em empórios ou lojas diferenciadas – aqui de Jundiaí, é claro, e também em outras cidades e países, porque os doces já foram exportados para Nova York, Orlando (EUA), Paris (França), Estrasburgo (Alemanha), e comercializados também em Salvador, Minas Gerais, Ribeirão Preto e Campos do Jordão.